domingo, 9 de abril de 2017

Manso Restaurante, Menú Gastronómico

Hola Zampones! Hacía mucho tiempo que tenía ganas de pasarme a probar el menú degustación del Restaurante Manso, local que lleva ya cinco años en nuestra ciudad y que desde sus comienzo hasta ahora ha sufrido una mejora exponencial. Las expectativas eran altas, cosa no siempre positiva. Decidí darme el homenaje justo el día de mi cumpleaños.
  • Restaurante: Manso
  • Dirección: Avenida de Villagarcía de Arousa, 21, Santiago de Compostela
  • Horario: Comidas de martes a domingo de 13:00 a 17:00, cenas de martes a sábado de 20:00 a 01:00
  • Cocinero: Alberto Lareo
  • Teléfono: 881 95 96 57
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Manso Restaurante

Al Manso había ido de raciones en alguna ocasión, de menú diario (15€) una vez y a tomar cañas en su agradable barra unos cuantos pares de veces, pues aparte de resultar una zona muy acogedora he de decir que la caña la tiran muy bien, cosa que es de agradecer.

Este establecimiento situado en el antiguo Anexo Vilas cuenta con dos zonas bien diferenciadas, por un lado en la entrada te encuentras con una zona informal de mesas altas y una carta de raciones (que según me han comentado últimamente ha ampliado su diversidad) y por otro una vez subes las escaleras accedes a su comedor. Un comedor de carácter sobrio, acogedor, con buen espacio entre mesas, de luz tenue, que con acierto han reformado hace no mucho tiempo. Destaca la ausencia de ecos y amplificación de las voces, lo que permite una estancia prolongada y a la par tranquila.

Parte del Comedor del Manso

Otra Zona del Comedor del Manso

Aunque en esta ocasión íbamos con la idea clara de tomar su Menú Gastronómico decidimos pedir la carta para saber lo que Alberto Lareo cuece dentro de su cocina (disculpad por estas primeras fotos pues no me di cuenta de mejorar la exposición de la cámara hasta que llegó la comida). Por cierto, en esta incursión eramos tres zampones.

Entrantes y Marinados

Pescados, Carnes y Dulces

Como la noche previa había sido dura... en cuestiones líquidas nos decantamos por una botella de agua fría y una cerveza con limón. Decidimos que el degustación fuera a ciegas (es lo bueno de comer de todo, dejarse llevar por el efecto sorpresa). El pan era de centeno, de agradable textura. Se me olvidó preguntar si estaba realizado por ellos mismo o provenía de algún distribuidor local.

Ración de Pan de Centeno

Para comenzar la fiesta nos ofrecieron una Sopa de Maíz Dulce.

Sopa de Maíz Dulce

Servida en un recipiente cual cáscara de Calimero resultó un comienzo muy agradable, sabor a maíz intenso con un fondo de maíz en textura sólida que nos resultó atractivo a los tres comensales.

A continuación nos ofrecieron Nabo Marinado con Encurtidos, Requesón de Prestes, Crema de Miso y Yuzu.

Nabo Marinado con Encurtidos, Requesón de Prestes y Crema de Miso y Yuzu

Nabo Marinado con Encurtidos, Requesón de PrestesCrema de Miso y Yuzu

Al rey lo que es del rey y al Papa lo que es del Papa. A pesar de tener un nombre cautivador fue sin duda el plato más flojo de todo el festín. Sin intentar ofender a nadie me pareció insulso.

El siguiente se trataba de una Caballa Macerada a la Bilbaina.

Caballa Macerada a la Bilbaina

Caballa Macerada a la Bilbaina

En cuestión de caballas (xardas en gallego) he tenido experiencias muy buenas (como la de A Horta do Obradoiro) y pésimas (como en el antiguo Acio). Es un pescado que me suele dar algo de miedo (al igual que el jurel), pues como no se prepare con mimo puede quedar incomestible. En este caso he de reconocer que estaba excelente, macerada de manera óptima y con una textura brillante. Eso sí, yo lo cortaría en trozos más finos para evitar la necesidad de utilizar el cuchillo dentro del recipiente pues resulta poco práctico.

Y ahora tocaba una de las sorpresas del día, Aguacate, Salpicón de Buey y Centollo, Huevas de Trucha y Encurtidos.

Aguacate, Salpicón de Buey y Centollo, Huevas de Trucha y Encurtidos

Ante este bocado en un primer momento puede que des por hecho que algún sabor se va a llevar a los demás ¿Es posible destacar el sabor del centollo teniendo huevas de trucha y aguacate en el mismo plato? Pues sí, y además de manera fluida y progresiva. En un primer momento notas el frescor y la untuosidad del aguacate para posteriormente ir disfrutando de cada uno de los sabores del resto de ingredientes del plato. Es un plato que me gustaría pedir de entrante si no se retira de la carta.

Seguimos con el Pulpo a la Brasa con Mole y Jugo de su Propia Cocción.

Pulpo a la Brasa con Mole y Jugo de su Propia Cocción

Pulpo a la Brasa con Mole y Jugo de su Propia Cocción

Alberto viajó hace poco a México y se trajo unas cuantas ideas gastronómicas en su cabeza, de ahí que tuviera este plato en este menú degustación. Existen muchos tipos de mole, se trata de una salsa mexicana con una base de chiles y en ocasiones cacao (como por ejemplo el mole poblano). El punto del pulpo era óptimo y aunque no consiguió que me llegara a emocionar me resultó un plato atractivo, divertido y original.

Continuamos con Alcachofa Frita, Yema de Huevo, Panceta Ibérica y Trufa Negra.


Alcachofa Frita, Yema de Huevo, Panceta Ibérica y Trufa Negra

Alcachofa Frita, Yema de Huevo, Panceta Ibérica y Trufa Negra

Este plato me recordó un poco a la "Patata-Puerro" de Marcelo. He de destacar que es de las pocas veces que me ponen trufa negra en un plato y logro apreciar con claridad su sabor. La panceta estaba exquisita (curiosamente desprendía un olor tremendamente intenso) y el conjunto global resultaba en un muy buen plato.

Había que seguir disfrutando y el Sr. Lareo nos tenía preparados Espárragos de Navarra a la Brasa y Caldo de Nécoras, plato previo a los principales.

Espárragos de Navarra a la Brasa y Caldo de Nécoras

Espárragos de Navarra a la Brasa y Caldo de Nécoras

A pesar del indudable producto (el espárrago era espectacular) este plato tuvo sus más y sus menos. El esparrago blanco tanto por textura como por sabor perfecto, sin pegas. La textura de las láminas de esparrago triguero nos recordó a dos comensales (sin haberlo comentado entre nosotros) a láminas de pistacho, también perfecto. El problemas sobrevino con el caldo de nécoras. A mí apenas me sabía a nécoras (ni en conjunto con el espárrago ni sola ni con pan), además que poco me aportaba a la planta (sí, el esparrago se considera planta como tal).

Pero toda caída tiene un levantamiento y llegó la Merluza de Celeiro Asada a la Brasa y Caldo de Pimiento Asado.

Merluza de Celeiro Asada a la Brasa y Caldo de Pimiento Asado

Merluza de Celeiro Asada a la Brasa y Caldo de Pimiento Asado

Siempre suelo decir que donde esté una merluza con el punto exacto se puede quitar todo lo demás. Este plato sí que me emocionó, pocos puntos he comido mejores que este. El calçot de base además me sorprendió gratamente. A este plato le pondría un diez sobre diez, sin duda para felicitar al cocinero.

Y finalizamos la parte salada con Cordero de Peñafiel Asado a la Brasa, Paté de sus Interiores y Ravioli de Calabaza y Espinacas Frescas.

Cordero de Peñafiel Asado a la Brasa, Paté y Ravioli

Cordero de Peñafiel Asado a la Brasa, Paté y Ravioli

Bien, muy bien. El ravioli con forma de gyoza muy fino, con la espinaca entre acompañando y desbancando a la calabaza. El sabor de la carne y del paté estupendo, una gran textura sobre la que no perdía ni pizca de detalle la peculiar intensidad de esta carne.

Como primer postre nos ofrecieron Panna Cotta de Maracuyá, Frutos Rojos y Helado de Lichis.

Panna Cotta de Maracuyá, Frutos Rojos y Helado de Lichis

Panna Cotta de Maracuyá, Frutos Rojos y Helado de Lichis

Presentado sobre un precioso plato de mármol venía este exótico postre, muy cítrico y equilibrado. Agradable el detalle de dejar un crumble a modo de crujiente (sí, soy pesado... pero muchas veces me falta este matiz).

Finalizamos con Chocolate, Avellana y Limón.

Chocolate, Avellana y Limón

A pesar de que estéticamente no puedo decir que este último postre me haya cautivado he de reconocer nuevamente el equilibrio en sabores y la pureza de los mismos.

Y como se suele decir... Al fin, por fin, el fin. Un cafecito Illy (sin petit fours).

Café Illy

Y finalizamos con una amena y prolongada charla con Alberto. Durante la comida ya lo habíamos visto pues fue él quien personalmente sacó a la sala alguno de los platos para presentarlos. Me lo imaginaba más callado, me pareció una persona muy cercana y sobre todo muy humilde, me hizo sentir que se trata de un cocinero con los pies en la tierra. Me hubiera pasado hablando con él toda la tarde (que casi casi fue así) pero me sentía preocupado por dilatar la hora de cierre, y por ende la hora de salida a buena parte del personal.

Y bueno, casi me olvido de daros el precio (aunque lo pone en la carta inicial). El precio del Menú Gastronómico son 50€ por persona, en principio por lo cobrado incluye pan y café, no así bebida.

Cuando tienes altas expectativas es difícil cumplirlas pero en este caso me he sentido muy satisfecho con la experiencia. Me alegró mucho ver a jóvenes camareros formándose en este establecimiento. El trato de sala fue correcto y me agradó que Alberto se preocupara por "lo que menos os gustó", ese es siempre un detalle de nivel, siempre seguir aprendiendo.

Restaurante Manso y Alberto Lareo
se han ganado mucha fama
los últimos años en Santiago.
Corroboro que es merecida y 
me siento orgulloso de tener
establecimientos de esta categoría
en mi ciudad, amenazo con volver.

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